Categoria: Salumi

Il Salame con la Ciliegia di Lari

Il Salame con la Ciliegia di Lari

Ingredienti e procedimento: carne di spalla di suino (60%) e pancia di suino (40%) tritati grossolanamente; non si aggiunge il lardello a cubetti come nel toscano. Vengono aggiunte ciliegie sotto spirito (in quanto prive di conservanti e non alterano il sapore) e liquore “Festa”, che è un liquore di Lari a base di ciliegie. Le ciliegie e il liquore sostituiscono il vino che si metteva originariamente nel salame. Una volta insaccato si fa stufare e stagionare per almeno un mese, poi è pronto per essere gustato.

Salume di un bel colore rosso rubino: non si vedono le ciliegie (se non qualche piccolo frammento) ma si sente un leggero retrogusto di liquore.

Mallegato, Biroldo, Buristo

Mallegato, Biroldo, Buristo

È un insaccato tipico toscano. La sua denominazione varia a seconda delle località. In origine veniva consumato per essere fonte di ferro e proteine, quindi un rimedio empirico nei casi di carenze e debolezze varie. È realizzato con sangue e lardo di suino, uva sultanina, aglio, sale e spezie cotte e macinate, insaccate nello stomaco del suino.

Lardo di suino

Lardo di suino

Il lardo di suino viene messo in salamoia con rosmarino, bacche di ginepro, aglio, chiodi di garofano, cannella e pepe coperto di sale di Volterra. Dopo 6 mesi si presenta:
– di colore bianco leggermente rosato,
– con odore fragrante di erbe aromatiche e spezie,
– con un sapore delicato e saporito al punto giusto.

Soppressata toscana

Soppressata toscana

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone. Per gustare meglio questo insaccato toglietelo dal frigorifero un paio d’ore prima Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.

La macelleria Balestri produce la soppressata secondo la ricetta tipica toscana, contraddistinta dalla genuinità e dalla qualità delle materie prime utilizzate.

Salame toscano

Salame toscano

Il salame toscano è conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un insaccato dal gusto delicato e saporito.
Il salame toscano è ottenuto dalla lavorazione di alcune parti del maiale; in particolare la parte magra viene ricavata dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa viene ricavata dalla schiena del maiale.

Pancetta (rigatino)

Pancetta (rigatino)

Il rigatino classico toscano ricavato dalla pancia del maiale viene aromatizzato con aglio sale e pepe e solo dopo circa quattro mesi è pronto, la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
La particolarità di questo prodotto è legata alle sue caratteristiche di sapidità e alla tecnica, che è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandolo a pane, formaggi e vino rosso oppure alla brace assieme una fresca insalata, da solo con il pane o in aggiunta agli antipasti.

Prosciutto nostrano

Prosciutto nostrano

La produzione del Prosciutto nostrano è resa possibile dall’impegno e dal rispetto per la tradizione alimentare toscana. I suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo nella nostra macelleria. La salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale marino, pepe e aromi naturali tipici della Regione Toscana. Il sapore che ne deriva è quello caratteristico del già famoso Prosciutto Toscano DOP.

Il prosciutto è uno dei salumi più pregiati e saporiti della tradizione toscana. Contiene molte proteine ed è digeribile. Gusto pieno, corposo, ricco di antichi profumi, il prosciutto della macelleria Balestri viene prodotto da coscio fresco di maiale provenienti da allevamenti toscani, di peso non inferiore ai 10 kg, viene rifilato e salato con un composto di sale (proveniente calle saline di Volterra), pepe, aglio e aromi naturali (cannella e noce moscata).
La stagionatura avviene in ambienti ben aerati per 10/12 mesi. Una volta stagionato lo affettiamo non molto sottile e può essere consumato come antipasto, con melone o fichi, insalate, primi e secondi piatti e da solo o come ripieno per farcire pizze e focacce. Tipico della tradizione toscana è conosciuto e apprezzato in tutta Italia.

La finocchiona

La finocchiona

Photo: Helge Høifødt

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. È un salume morbido, generalmente preparato con la carne magra e grassa del ventre di suino, tritata a grana media e poi sottoposta a salagione e aromatizzata, appunto, con semi di finocchio, pepe, aglio e vino rosso. Si presta ad essere consumata come antipasto, accompagnata da pane Toscano “sciocco” e un buon vino rosso.